Besinleri pişirme kuralları

Pişirmede uygulanan yöntemler besin değerlerini ve lezzetlerini etkiler.

Faydalı Bilgiler 22.01.2014, 14:40 22.01.2014, 14:45 Zeynep Ezgi Berke
Besinleri pişirme kuralları

 Besinlerimizi çeşitli yöntemlerle pişirir ve yeriz. Her besinin pişirme yöntemi farklıdır ve bu yöntemler besin değerlerini ve lezzetlerini etkiler. Besinler pişirme ile bazı değişikliklere uğrarlar. Besin gruplarına göre bazı besinlere pişmenin etkileri şöyledir.


Et ve Kümes Hayvanları


Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobindeki değişiklikle et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.

Balık


Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

Kuru Baklagiller


Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir. Çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybolur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenledüdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Yumurta


Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.

Sebzeler ve Meyveler


Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa sürede, kapağı kapalı tencerelerde pişirilmeleri gerekir. Rengini koruma amacıyla karbonat veya limon suyu eklenmemelidir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir.
Sebzeleri pişirirken şeklini korumak için, lezzet vericiler (salça, soğan gibi) ve su önceden hazırlanmalı sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse önce geç pişenler konmalıdır. Meyveler pişirilirken kaynar suya atılarak pişirilmelidir.

Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur. Ayrıca sebzelerin haşlama ve pişirme suyu kesinlikle atılmamalıdır. Ispanak pişirilirken uygulanan haşlama ve sıkma yöntemi kesinlikle yanlıştır. Yıkanıp doğrandıktan sonra çiğ olarak pişirilmelidir.

Yağlar



Yağlar, eritildikten sonra hemen diğer besinler ilave edilmeli, fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Kızartma yaparken kullanılan yağı ikinci sefer kullanmamak gerekir. Ancak bazı yağlar sadece bu amaçla üretildiği için 2 veya 3 kez kullanılabilir. Derin yağda kızartmada, tava çok doldurulmamalı ve kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar (rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı vb.) veya yemeklik margarinler kullanılmalıdır.

Kızartma yaparken paslanmaz çelik veya iyi teflon tava kullanılabilir. Fritözdeki yağ 3 veya 4 kezden fazla kullanılmamalıdır. Kızartma yaparken önce yağ ısıtılır, sonra besinler atılır. Yağın kızma derecesini anlamak için küçük bir parça ekmek atılır, ekmeğin etrafı katılaşırsa ısıtma derecesi iyidir.



#mutfak #piramit haber #öneri #besin #pişirme
Yorumlar (0)
15
açık
Günün Anketi Tümü
En Çok Sevdiğiniz Renk Hangisi?
Namaz Vakti 28 Nisan 2024
İmsak 04:21
Güneş 05:59
Öğle 13:07
İkindi 16:56
Akşam 20:04
Yatsı 21:35
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 34 93
2. Fenerbahçe 34 89
3. Trabzonspor 33 55
4. Başakşehir 34 52
5. Beşiktaş 34 51
6. Kasımpasa 34 49
7. Sivasspor 34 48
8. Rizespor 33 48
9. Antalyaspor 33 45
10. Alanyaspor 33 45
11. A.Demirspor 34 41
12. Samsunspor 34 39
13. Ankaragücü 33 37
14. Kayserispor 33 37
15. Konyaspor 34 36
16. Gaziantep FK 33 34
17. Hatayspor 34 33
18. Karagümrük 33 33
19. Pendikspor 33 30
20. İstanbulspor 33 16
Takımlar O P
1. Eyüpspor 31 69
2. Göztepe 31 63
3. Ahlatçı Çorum FK 31 55
4. Sakaryaspor 31 54
5. Bodrumspor 31 52
6. Kocaelispor 31 52
7. Bandırmaspor 31 47
8. Boluspor 31 47
9. Gençlerbirliği 31 47
10. Erzurumspor 31 42
11. Ümraniye 31 37
12. Manisa FK 31 36
13. Keçiörengücü 31 36
14. Şanlıurfaspor 31 34
15. Tuzlaspor 31 33
16. Adanaspor 31 32
17. Altay 31 15
18. Giresunspor 31 7
Takımlar O P
1. Arsenal 34 77
2. M.City 33 76
3. Liverpool 35 75
4. Aston Villa 35 67
5. Tottenham 32 60
6. M. United 34 54
7. Newcastle 34 53
8. West Ham United 35 49
9. Chelsea 33 48
10. Wolves 35 46
11. Bournemouth 34 45
12. Brighton 33 44
13. Fulham 35 43
14. Crystal Palace 35 40
15. Everton 35 36
16. Brentford 35 35
17. Nottingham Forest 34 26
18. Luton Town 35 25
19. Burnley 35 24
20. Sheffield United 35 16
Takımlar O P
1. Real Madrid 33 84
2. Girona 33 71
3. Barcelona 32 70
4. Atletico Madrid 33 64
5. Athletic Bilbao 33 58
6. Real Sociedad 33 51
7. Real Betis 32 48
8. Valencia 32 47
9. Getafe 33 43
10. Villarreal 32 42
11. Osasuna 32 39
12. Deportivo Alaves 33 38
13. Sevilla 32 37
14. Las Palmas 33 37
15. Rayo Vallecano 32 34
16. Mallorca 32 31
17. Celta Vigo 33 31
18. Cadiz 32 25
19. Granada 32 18
20. Almeria 33 14